Una diatriba storica, soprattutto in tempi recenti. In realtà le varianti di zucchero si equivalgono. A fare la differenza è il quantitativo.
Bianco o di canna? Un dilemma che gli esercenti proprietari di un bar o di un ristorante eliminano alla radice, posizionando diffusori o bustine di entrambe le qualità di zucchero.
In realtà, qui come altrove, a farla da padrone sono le correnti di pensiero e il sentito dire piuttosto che una vera e propria informazione. Alcuni sostengono che lo zucchero di canna sia in qualche modo più salutare di quello raffinato. Altri che si tratti di varianti equivalenti, altri ancora addirittura il contrario. La chiave di lettura giusta è probabilmente quella centrale: si tratta infatti di due varianti a tutti gli effetti del saccarosio (ossia il combinato di glucosio e fruttosio), ricavate dalla canna da zucchero oppure dalla barbabietola. Il procedimento per ottenerlo si compone di tre fasi, che vanno dall’estrazione alla depurazione e concentrazione, per concludere con la raffinazione e la cristallizzazione. Qualche differenza potrebbe esserci ed è questo che, sovente, manda in crisi soprattutto i consumatori di caffè.
Per la preparazione di un dolce, solitamente, non ci facciamo troppi problemi. Quando si tratta di dolcificare una bevanda come il caffè, invece, il discorso cambia. Nello specifico, lo zucchero bianco contiene esclusivamente il saccarosio, mentre quello di canna conserva dei residui di melassa. La quale conferisce la tipica colorazione ambra del prodotto, oltre che il retrogusto più forte di questa variante. La prima tipologia viene ricavata dal grezzo, sia dalla barbabietola che dalla canna, tramite un processo di purificazione. In questa fase, vengono eliminate le possibili impurità presenti nella melassa. La quale, però, contiene a sua volta minerali utili all’organismo (soprattutto il potassio), oltre che alcune vitamine.
Zucchero bianco o di canna: la differenza nei valori nutrizionali
A conti fatti, le divergenze non sono poi molte. A parità di condizioni, quindi, scegliere uno zucchero piuttosto che un altro non sposterebbe gli equilibri del prodotto finale. Anche perché, sempre parlando di quantità modeste, nel processo di scioglimento all’interno del caffè o del tè non si andranno a ridefinire i sapori della bevanda. A questo punto subentra la scelta personale, il gusto o, perché no, la propria convinzione che l’uno sia migliore dell’altro. In questo senso, figura anche l’unico consiglio: ossia quello di consumare lo zucchero, sia di canna che bianco, in quantità moderate. Anche nel caffè. È stato infatti dimostrato da un recente studio che il consumo di bevande zuccherate, specie in soggetti già patologici, possa incidere sulla salute dell’individuo. Aumentando i rischi di patologie cancerogene.
Chi soffre malattie come il diabete di tipo B dovrà evitare il consumo di zucchero. Allo stesso modo, coloro che patiscono condizioni di obesità o che possiedono predisposizione alla formazione di colesterolo o soggetti a sbalzi glicemici. Ma anche un soggetto con cardiopatie dovrà stare attento al consumo. In generale, lo zucchero dovrà essere consumato con moderazione e, soprattutto, riducendone il consumo a pochissimi grammi giornalieri. O persino a giorni alterni. Del resto, è quasi impossibile non consumare per nulla alimenti che ne contengano quantità più o meno rilevanti. È possibile però andare su qualche alternativa. Ad esempio il miele che, contrariamente a quanto si pensa, possiede un contenuto calorico meno rilevante dello zucchero raffinato. Vale la pena farci un pensierino.