Il mestiere del barista apre la strada a cocktails, aperitivi, mix vitaminici di frutta e verdura. Il barman seleziona materie prime: dallo champagne, ai vini, dal rum al whisky. Tutti i segreti di una professione incredibilmente affascinante.
Se anche tu pensi che preparare un semplice caffè possa trasformarsi in un’arte in grado di donare gioia ai clienti, allora dentro di te si nasconde un’anima da Barista. Ti basta coltivarla con le competenze giuste…anche tu vuoi diventare barista? Ecco come fare: percorsi, consigli e trucchi per svolgere questo affascinante mestiere in modo professionale e divertente.
Il bar ha un’importanza cruciale nelle giornate di tutti gli italiani, dal caffè della colazione ai drink dell’aperitivo. Ma chi è il barista, la figura che lavora dietro il bancone di un bar? Probabilmente anche tu ti starai chiedendo se esistono differenze fra Barista, Barman e Bartender.
In teoria no. Barista dovrebbe essere solo la versione italiana dei due termini inglesi. In pratica, secondo l’accezione comune, sì. Il Barista al pari di Barman e Bartender è un professionista del Bar addetto al servizio di preparazione e mescita di bevande, ma in Italia è spesso associato ai tradizionali Bar che svolgono principalmente servizio caffetteria, quantomeno nella fascia mattutina e pomeridiana (e spesso notturna, con le colazioni al rientro dalle serate).
In realtà, come tutti sappiamo, nei bar si consumano anche molte altre tipologie di drink, dai Detox ai cocktail nel servizio aperitivo. Ne consegue che per diventare un Barista con la B maiuscola dovresti essere abile non solo nella caffetteria italiana e internazionale, ma anche nella miscelazione, nel servire fermentati (vino, birra) e bevande analcoliche e salutiste.
Partiamo col distinguere in modo chiaro, almeno per il mondo del lavoro italiano, la figura del barista da quella del barman. Il primo è l’addetto al bancone che si occupa principalmente della preparazione di caffè, cappuccini, tè e “intrugli” vari; mentre il secondo è specializzato nella preparazione o creazione di cocktail. La cosa che occorre chiarire da subito è che lavorare nei bar rappresenta solo una delle molteplici opzioni. A chi intende imboccare questa via potrà capitare, infatti, di lavorare in un pub o in una discoteca, in un club o in un teatro, in un villaggio turistico o in un hotel. E finanche in una nave da crociera. L’essenziale è che, in qualsiasi contesto si trovi ad operare, riesca a dare prova delle sue capacità tecniche e relazionali. E dimostri di avere a cuore la soddisfazione dei clienti.
Baristi si nasce o si diventa? La passione nasce da dentro, le competenze vanno imparate. E anche bene. In tanti approcciano a questo mestiere per caso, da ragazzini, magari cominciando come aiutanti o camerieri: lavorare in un bar spesso infatti non richiede conoscenze pregresse o qualifiche particolari. Poi imparano direttamente sul lavoro, da colleghi più grandi. Niente di più rischioso! Il fai-da-te in questo settore è deleterio.
Girando per i bar italiani è facile notare errori – se non proprio “orrori” – nella gestione del bar: caffè sovraestratti o sottoestratti, latte montato male, attrezzature sporche con rischio di proliferazione batterica, tazzine roventi, banchi lerci… Il campionario di errori è piuttosto ampio e di solito è diretta conseguenza di cattivi maestri inconsapevoli di quel che fanno. Corretta manipolazione delle materie prime, strumenti adeguati, tecniche di esecuzione perfette, igiene e accoglienza non si imparano per caso. Te le può insegnare solo un professionista che non solo ti spiega cosa fare e quando, ma anche perché.
Come in tutte le professioni, partire da una solida formazione è importantissimo. Gli aspiranti baristi e barman possono iscriversi ad una scuola tecnica alberghiera e puntare ad un diploma specialistico. Oppure frequentare uno dei tanti corsi organizzati da istituti privati, federazioni, associazioni o dalle Regioni. Nel mare magnum dell’offerta formativa, da segnalare i corsi della Fib(Federazione italiana barman), quelli della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e quelli della Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). Ma c’è anche chi ha fatto di più: la Illy ha fondato una vera e propria università del caffè, mentre a Roma ha aperto, da qualche anno, i battenti, la Mixology Academy: l’Accademia professionale per barman che offre corsi di vario tipo (di caffetteria, di bar manager, di intaglio frutta da decorazione cocktail ecc…). Non vi resta che prendere tutte le informazioni che vi servono per comprendere quale sia l’offerta formativa più rispondente alle vostre ambizioni, alle vostre attitudini e alla vostra creatività.
Entriamo nel cuore della questione: quali sono le competenze che un bravo barista e un bravo barman devono avere? Forse non ci avevate mai pensato, ma saper preparare caffè intensi e cocktail fantasiosi non basta. Gli avventori dei bar (e dei locali pubblici, in generale) si aspettano di trovare, al di là del bancone, una persona affabile e accogliente, che sappia metterli a loro agio e riesca a intrattenerli. Per questo, dovete tenere a mente che, se volete accostarvi a questo tipo di professione, occorre che abbiate diversi requisit base.
sia che si tratti di preparare un espresso sia che si tratti di shakerare, quello che non può mancarvi è la manualità. I baristi e i barman devono somministrare prodotti di qualità in tempi ristretti, facendo attenzione a curare ogni dettaglio. Le mani sono i loro strumenti di lavoro, esattamente come i bisturi quelli di cui i chirurghi non possono fare a meno. Nel caso in cui steste pensando di diventare esperti “flair bartender” – i barman acrobatici che incantano i clienti con veri e propri “giochi di prestigio” – la manualità deve essere poi perfezionata. Perché alla combinazione vincente degli ingredienti che mischierete nei vostri drink dovrà aggiungersi la maestria di “maneggiare” shaker, bicchieri e cestelli per intrattenere il “pubblico pagante” al di là del bancone.
Tutto qui? Non proprio. Chi progetta di operare in questo settore deve disporre anche di un’eccellente memoria. A cui dovrà fare ricorso non solo quando le ordinazioni si accavalleranno, ma anche quando dovrà preparare drink di ogni tipo. Bisogna, insomma, conoscere a menadito gli ingredienti che servono per preparare un “Cuba Libre” o un “Bloody Mary” e avere una prontezza mentale fuori dalla norma. Avere a che fare con clienti che, specie al mattino, scalpitano e sgomitano per avere il loro caffè in tazza (o al vetro) non è esattamente alla portata di tutti. Ne consegue la necessità di saper reggere lo stress e di tenere i nervi saldi, quando qualcuno si lamenta o qualcosa non va per il verso giusto. A rendere tutto meno faticoso ci sarà la passione per quello che si fa. Che in mestieri apparentemente divertenti (ma innegabilmente logoranti) come questo non può assolutamente mancare.
Il secondo ingrediente del Barista perfetto è la passione. Un caffè fatto solo perché dev’essere fatto ha un pessimo sapore… La passione per questo mestiere si sente, sin dal primo sorso. E si vede anche nell’estetica. Ti hanno mai preparato un cappuccino con un cuore o una foglia disegnati su? È un’abilità che richiede impegno e passione per il proprio lavoro per raggiungere una tecnica avanzata.
La terza qualità per diventare un bravo barista è la condivisione, ed è profondamente legata alle due precedenti. Anzi, se vogliamo è una conseguenza. Se sai realizzare prodotti di alta qualità e hai una forte passione per quello che fai, comunicare il risultato straordinario del tuo lavoro al cliente sarà un passo semplice. Fargli sapere che quel caffè arriva da un certo Paese e che ha dei particolari sentori chiuderà il cerchio della qualità e trasformerà un semplice caffè in un’esperienza.
Lavorare come barista o come barman vuol dire relazionarsi con persone di ogni genere che – come abbiamo accennato sopra – potrebbero avere voglia di fare due chiacchiere, mentre sorseggiano qualcosa. Per questo, è fondamentale che vi mostriate empatici e comunicativi: potrebbe capitarvi di commentare la partita di calcio della sera precedente o di dire la vostra sull’ultima riforma approvata in Parlamento. L’essenziale è che i clienti si sentano ben accolti e che siano invogliati a tornare. E non si sottovaluti la possibilità di dover avere a che fare con avventori molesti: quelli che – per intenderci – potrebbero aver alzato troppo il gomito. Un bravo barista e un bravo barman devono imparare a gestire anche le situazioni più difficili e studiare il modo migliore per far sì che il cliente alticcio (o ubriaco) esca dal locale, senza causare problemi.
Prendiamo per buono che il Barista sia specializzato principalmente nel caffè. Semplice? Tutt’altro! Il caffè, ovvero la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, è una materia prima dalla quale si ricavano centinaia di prodotti diversi con decine di tecniche di estrazione diverse. Solo nell’ambito della caffetteria italiana, dove regna la macchina da Espresso, abbiamo decine di prodotti, dal singolo caffè espresso, al cappuccino, fino al caffè al ghiaccio o all’espressino (o marocchino). Ma grazie al turismo internazionale sempre più spesso, anche in Italia, capita di incontrare cittadini americani o nordeuropei che bevono caffè filtro, ovvero estratto in modo completamente differente dall’espresso, dal Chemex alla V60, fino all’Aeropress e al Cold Brew. E in tanti stanno riscoprendo il piacere di bere estrazioni tradizionali, come la Moka o la Caffettiera napoletana, anche al Bar. Come puoi notare, c’è tanto da imparare per la sola caffetteria.
La conoscenza delle materie prime è alla base del lavoro. Cos’è il caffè? Dove nasce? Come si conserva? Quali sono le differenze fra arabica e robusta? Cosa sono le monorigini e gli specialty coffee? Ti si aprirà un mondo fantastico in cui scoprirai che il caffè non è solo un “semplice caffè”, ma ha colori, odori e sapori diversi. Mille sfumature che dipendono principalmente dalla padronanza delle tecniche, ovvero la seconda competenza base. Come anticipato, non c’è solo il mondo dell’espresso: il caffè si presta a tecniche di estrazione anche molto diverse fra loro, ognuna delle quali restituisce un’esperienza gustativa diversa. Esperienze che dovrai essere bravo a trasferire al cliente (la terza competenza) con un servizio impeccabile. L’hospitality è un aspetto fondamentale dell’esperienza al bar, a volte capace persino di incidere nel giudizio sulla qualità del prodotto consumato. Un caffè è più buono se c’è l’atmosfera giusta e in un buon corso ti insegneranno a creare le giuste condizioni per gustare un prodotto eccellente. Ultima competenza, ma non meno importante, è la pulizia e manutenzione. Spesso sottovalutate, queste due attività, se ben svolte, danno tanti vantaggi tra cui una maggior durata di attrezzature e macchinari, una migliore qualità del prodotto e una migliore percezione del tuo locale da parte del cliente.
Il primo consiglio per diventare un barista professionale, come per tutti i mestieri del Bar, è sempre lo stesso: sii curioso, studia, aggiornati. Ma in questo affascinante lavoro c’è anche un’altra abilità importante ed è la capacità di gestire le relazioni sociali. La comunicazione è un aspetto fondamentale di questa attività e si esprime in tanti modi diversi. Il bancone è come un palcoscenico per il Barista. Il cliente ti osserva, ti studia. Riceve messaggi continui dal modo in cui sei vestito, da come ti muovi, da come lo accogli, da come gli spieghi il drink che hai preparato (lo storytelling) e dalle chiacchiere che fai (o non fai) con lui. Come imparare l’approccio comunicativo giusto? Le basi di comunicazione verbale e non verbale vengono insegnate nei corsi delle migliori scuole, ma il consiglio è di frequentare i bar e vedere come si comportano i migliori professionisti. Può essere anche l’occasione per provare varie tipologie di prodotti di caffetteria e cominciare a capirne le differenze. L’ultimo consiglio è di vivere questo mondo a pieno, leggendo e approfondendo: c’è sempre da imparare dalle esperienze degli altri!
E veniamo all’aspetto economico: quanto possono arrivare a guadagnare un barista e un barman? Dipende. Bisogna, innanzitutto, precisare che le figure professionali di cui abbiamo parlato fin qui rappresentano solo tre delle molteplici opzioni esistenti. Accanto ai baristi, ai barman tradizionali e a quelli cosiddetti “acrobatici”, vanno infatti menzionate professioni come quella del mixologist, del bar chef, del bar manager e del global bartender (che richiedono un livello di formazione molto elevata e assicurano introiti importanti).
Per quanto riguarda un barista: se gli capita di lavorare in un piccolo bar, probabilmente non riuscirà ad intascare più di 900 euro al mese; mentre se viene assunto in un locale sufficientemente grande, può arrivare a guadagnarne tra i 1.200 ed i 1.400 euro netti al mese. Più le mance, ovviamente. Un barman notturno (abituato a preparare cocktail e drink nei locali più alla moda) può guadagnare intorno ai 1.800 euro al mese, mentre i flair bartender, con le loro “acrobazie”, possono procurarsi guadagni superiori ai 2.000 euro mensili.
Ovviamente se si decide di mettersi in proprio le cose cambiano, più stress ed investimenti, ma anche (si spera) maggiori introiti. Una ottima idea può essere quella di aprire un bar per conto proprio (magari anche in settori di nicchia e particolari, tipo un tapas bar o una enoteca wine bar) o aprire una caffetteria in franchising.